L’ADEME a missionné les bureaux d’étude Le BASIC et Citexia afin d’étudier les coûts globaux de la restauration collective. Objectif: leur permettre de développer une méthodologie permettant aux collectivités de suivre les impacts budgétaires variés d’une augmentation de produits durables et de qualité dans son restaurant collectif.
Le système complexe de la restauration collective
La restauration collective mêle de nombreuses considérations :
- ressources humaines (personnel de cuisine et/ou d’encadrement du temps du repas) ;
- juridiques (marchés publics de fourniture de denrées ou de services) ;
- nutritionnelles (équilibre des repas servis) ;
- sanitaires (HACCP) ;
- pédagogiques (apprentissage du goût et du bien manger) ;
- budgétaires (définition de la politique tarifaire) ;
- économiques (emploi sur le territoire) ;
- environnementales (durabilité des produits servis, végétalisation de l’alimentation, réduction du gaspillage alimentaire).
Croiser enjeux économiques et environnementaux : le nouveau défi de l'ADEME
La loi EGAlim (2018) ainsi que la loi Climat (2021) imposent 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20% de produits bio en restauration collective publique depuis le 1er janvier 2022.
Cette augmentation de l’exigence de la qualité environnementale des produits servis a des impacts multiples sur les différents champs de la restauration collective. Par exemple, les marchés publics devront évoluer pour mentionner cette contrainte et le personnel de cuisine devra être formé pour travailler ces nouveaux produits.
La question de l‘impact budgétaire de l’introduction de ces produits de qualité est aussi particulièrement épineuse.
C’est pourquoi, l‘ADEME a missionné les bureaux d’étude Le BASIC et Citexia afin d’étudier les coûts globaux de la restauration collective. L’étude doit permettre de développer une méthodologie permettant aux collectivités de suivre les impacts budgétaires variés d’une augmentation de produits durables et de qualité dans son restaurant collectif.
Car si les produits bio et locaux sont plus chers à l’achat, ils ont aussi de nombreux impacts positifs sur le territoire : développement de l’emploi local, préservation de la qualité de l’eau, de la biodiversité et de la santé des agriculteurs, atténuation du changement climatique… Ces impacts représentent des économies pour les collectivités.
Vers un calculateur de tous les coûts de la restauration collective scolaire
L’enjeu de cette méthode est de permettre aux services de restauration :
- d’objectiver pour les élus et décideurs les surcoûts éventuellement engendrés par la mise en place de la loi EGAlim (et plus généralement d’une stratégie de transition alimentaire) ;
- mais aussi les bénéfices qui peuvent en découler, pour l’environnement, la santé des élèves, etc. ;
- et de les remettre dans le contexte plus général de l’ensemble des coûts et des recettes liés à la pause méridienne dans les écoles, collèges et lycées.
Pour mener à bien ce projet, le BASIC souhaite coconstruire la méthode de manière participative avec une douzaine de collectivités pilotes.
Il s’agirait pour ces collectivités de :
- participer à 2 ateliers de travail collectifs, le premier en mai/juin et le second après la rentrée scolaire ;
- participer à 3-4 échanges bilatéraux par téléphone ou en visioconférence pour discuter de certains points particuliers (en amont du premier atelier et/ou entre les 2 ateliers).
A l’issue du projet en fin d’année 2022, les collectivités pilotes pourront bénéficier des résultats de la méthode qui sera mise en place avec des données qui les concernent. Elle disposeront également d’un prototype d’outil qui leur permettra de faire des simulations et de produire des indicateurs synthétiques à destination de leurs élus et décideurs. Cela leur permettra de nourrir la discussion sur leur stratégie de transition alimentaire de la restauration scolaire.
Plus largement, si les résultats sont concluants, l’ambition est de pouvoir partager la méthode et le prototype d’outil au sein des collectivités locales et des services de restauration en France.
