Choisir des produits stratégiques pour atteindre les 20 % de bio plus rapidement
La loi EGAlim de 2018 a fixé l’objectif d’au moins 20 % de produits biologiques à compter du 1er janvier 2022 dans les repas servis par l’ensemble de la restauration collective publique. Cette disposition a été enrichie par la loi Climat et résilience de 2022 qui prévoit notamment l’ajout d’un sous-objectif de 60 % de viandes et de poissons durables et de qualité (qui concerne donc les produits biologiques) à compter du 1er janvier 2024.
Dans une démarche progressive d’augmentation de la part des produits biologiques dans le total des produits servis aux convives, introduire de la viande bio peut s’avérer particulièrement efficace, tout en maîtrisant son budget.
En effet, le pourcentage de produits bio est calculé en rapportant la valeur des achats bio à la valeur totale des achats alimentaires. A ce titre la viande fait partie des produits stratégiques pour se rapprocher – pour ensuite le dépasser ! – du taux de 20 % de produits biologiques. Bien sûr, cela doit seulement constituer une étape dans l’amélioration des approvisionnements : l’esprit de la loi est bien celui d’une diversification des approvisionnements en favorisant les achats directs auprès des producteurs, de leurs groupements et des artisan·es bio du territoire (maraîcher·es, arboriculteur·ices, boulanger·es, fromager·es, etc.).
Pour le bien-être des animaux et la santé des convives : privilégier le porc bio
Faire le choix de proposer aux convives du porc bio c’est encourager un élevage respectueux du bien-être animal. En effet, le porc bio est élevé sur paille avec un accès sur l’extérieur ou en plein air, loin des standards des élevages non bio. Ceci permet par exemple de ne pas couper la queue et les dents des porcelets bio comme ça peut être le cas dans les élevages conventionnels où ces pratiques sont mises en place pour éviter les blessures que les animaux peuvent s’infliger.
Les porcs bio sont élevés et nourris selon les grands principes de l’agriculture biologique, c’est-à-dire avec des aliments d’origine bio (et donc cultivés sans pesticides de synthèse), certifiés sans OGM. Les traitements antibiotiques sont limités à 1 dans la vie du porc, après avoir eu recours en priorité à des médecines naturelles et sur prescription d’un vétérinaire.
Au final, cela donne une grande variété de produits sains, de qualité et riches en micronutriments au bénéfice du goût et de la santé des convives.
Un changement de pratique pour soutenir les filières de votre territoire
Dans un contexte d’inflation et de contrainte sur les finances des collectivités territoriales, l’introduction de viande bio doit s’accompagner d’une évolution globale des pratiques du service de restauration collective. La réduction du gaspillage, qui passe à la fois par la formation des personnels de cuisine (exemple de la cuisson basse température qui permet de perdre le moins de matière possible) et l’éducation des convives (animations pédagogiques, option “petite ou grosse faim”, etc.), de même que l’approvisionnement auprès de groupements de producteur-ices bio (les produits bio connaissent une inflation moindre que les produits conventionnels, a fortiori ceux vendus par les grossistes) sont des axes de travail à explorer par les élu·es et les chef·fes.
Il est aussi important de noter que la filière porcine biologique connaît actuellement des difficultés : la production a doublé entre 2017 et 2021 mais la consommation des ménages se tasse suite au COVID et la restauration collective absorbe peu de volume notamment.
En tant qu’élu·e vous pouvez soutenir la consommation de porc bio et, par conséquent, les éleveur·euses de votre territoire et leurs groupements en incitant votre personnel de cuisine à s’approvisionner en porc bio. La filière française est structurée autour d’une dizaine de metteurs en marché et est en capacité de fournir des produits clefs en main pour la restauration collective (sautés, saucisses, rôti, charcuterie sans sels nitrités).
Un réseau pour vous accompagner dans votre démarche
Les groupements d’agriculteurs biologiques (GAB) accompagnent depuis de nombreuses années les collectivités publiques dans l’identification d’approvisionnements bio et l’amélioration de leur service de restauration collective. Les conseiller·es restauration collective des GAB sauront vous conseiller et vous orienter vers les groupements d’éleveur·euses de porcs bio de votre territoire.
