Le bio dans les cantines : où en sommes-nous ?

Se fondant sur les télédéclarations des restaurants collectifs sur la plateforme gouvernementale Ma Cantine, l’administration a publié en mars 2024 son rapport sur la mise en œuvre de la loi EGAlim et le suivi des approvisionnements durables et de qualité de la restauration collective.

Se fondant sur les télédéclarations des restaurants collectifs sur la plateforme gouvernementale Ma Cantine, l’administration a publié en mars 2024 son rapport sur la mise en œuvre de la loi EGAlim et le suivi des approvisionnements durables et de qualité de la restauration collective.

Des résultats décevants

Portant sur les données d’achats de l’année 2022, ce bilan montre que la restauration collective n’est pas au rendez-vous de l’objectif légal de 20 % d’achats bio et que la progression par rapport à 2021 est faible.

Si la campagne de télédéclaration réalisée en 2023 sur les valeurs d’achat a recueilli un nombre plus important de réponses que celle de 2022 (5 411, soit 65 % de plus), nous sommes toujours loin de l’objectif fixé par la loi. En effet, selon l’administration, seuls 14 % des structures devant déclarer leurs données l’ont fait en 2023. Ainsi, les chiffres présentés proviennent vraisemblablement des établissements les plus avancés et les plus volontaires en matière d’approvisionnements bio. C’est pourquoi lorsque le rapport fait état de 13,1 % de produits biologiques dans les restaurants collectifs ayant déclaré, l’Agence Bio préfère citer le chiffre de 7 %, sans doute plus proche de la réalité.

Des secteurs de la restauration collective à vitesse variable

Selon le rapport de l’administration, les communes déclarantes font figure de bons élèves en matière de restauration collective durable et de qualité. Les crèches et les cantines des écoles maternelles et primaires proposeraient ainsi 25 % de produits issus de l’agriculture biologique à leurs jeunes convives.

On observe que plus l’on s’éloigne de l’échelon communal, moins les achats sont proches des objectifs EGAlim. Les collèges (compétence des départements) et les lycées (compétence des régions) présentent ainsi respectivement des taux d’introduction de produits bio de l’ordre de 17 % et 10 %. Suivant cette dynamique, les restaurants universitaires (CROUS, État) effectuent moins de 6 % de leurs achats totaux en bio.

Au sein du paysage de la restauration collective, ce sont toutefois les secteurs de la santé et du médico-social qui accusent le plus de retard en matière d’approvisionnements bio. Les maisons de retraite n’achètent que 3 % de produits bio, soit à peine plus que les hôpitaux (2 %). Or, ces secteurs pèsent entre un tiers et la moitié des repas servis en restauration collective. Il est urgent que ceux-ci s’engagent en faveur d’une amélioration de leurs approvisionnements. La FNAB, lauréate de l’appel à projets du Programme national de l’alimentation 2024 lancera à partir de juin 2024 des actions pour les accompagner en ce sens.

Faire appliquer la loi sans tarder

L’atteinte des objectifs EGAlim, qui doit permettre le développement de l’agriculture biologique et l’accès à une alimentation de meilleure qualité à l’échelle nationale pour tous les publics, ne saurait dépendre seulement du bon vouloir des élus car la restauration collective se révèle être un puissant outil de politique publique pour réussir la transition agricole et alimentaire.

Sur un même territoire coexistent des collectivités qui ont fait l’effort d’améliorer leur restauration collective (adaptation de la commande publique, réduction du gaspillage, changement des pratiques en cuisine, nouveaux investissements, réflexion sur la construction budgétaire) et des collectivités qui s’affranchissent des leurs obligations, ces dernières n’étant ni contrôlées ni sanctionnées. Il est donc nécessaire que l’administration remédie à ces dysfonctionnements et enjoigne les acteurs publics et privés de la restauration collective à s’inscrire sur le site gouvernemental Ma Cantine, à déclarer annuellement leurs achats et à respecter les règles d’approvisionnement posées par le législateur. Il en va de l’effectivité de cette loi, d’un principe d’équité de traitement entre les collectivités mais aussi entre les convives.

Le respect de la loi EGAlim : solution directe à la crise de l’agriculture biologique

Misant sur un essor du débouché de la restauration collective dans le sillage de la loi EGAlim de 2018, les filières biologiques ont accompagné le développement d’installations et de conversions d’agriculteur-ices en bio et se sont structurées pour répondre aux besoins spécifiques (volumes, types de produits, contraintes organisationnelles, etc.) des restaurants collectifs.

Néanmoins, dans un contexte de repli de la consommation de produits biologiques par les ménages, la non-atteinte des objectifs posés par la loi fragilisent encore davantage de nombreuses structures et filières.

Selon les chiffres de l’Agence Bio, l’application de la loi EGAlim en restauration collective représenterait un chiffre d’affaires supplémentaires pour les producteur-ices biologiques de plus de 800 millions d’euros, soit plus que les pertes estimées cumulées en 2022 et 2023. La première mesure d’aide aux filières bio est donc le respect de la loi dès maintenant.

Le réseau de la FNAB accompagne les collectivités

Les groupements d’agriculture biologique (GAB) accompagnent depuis une vingtaine d’années les collectivités dans leurs projets de restauration collective. Ils proposent un accompagnement sur mesure et à toutes les étapes : diagnostic de cuisine (infrastructures, pratiques, analyse des achats), formation des équipes, fléchage vers les approvisionnements bio et locaux, accompagnement à la rédaction des marchés publics, gestion des coûts, sensibilisation des convives. Les GAB sont vos interlocuteurs privilégiés, n’hésitez pas à les contacter !

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