Un « Défi Cuisine » pour atteindre les objectifs de la loi EGAlim

Nés en Bretagne, les « Défis Cuisines à Alimentation Positive » se déploient dans toute la France. Zoom sur ce programme et ses premiers succès
Une alimentation saine et de qualité pour tous : un nouvel enjeu pour les collectivités

De nombreuses collectivités s’attèlent aujourd’hui à l’amélioration de la qualité alimentaire des menus dans les restaurants collectifs dont elles sont responsables, notamment via l’introduction de produits bio, locaux, faiblement transformés. Elles y voient un levier pour : 

  • agir sur la santé des convives et l’accessibilité de produits de qualité au plus grand nombre
  • développer la production bio du territoire via l’effet levier de la commande publique.

En Ille et Vilaine, les producteurs bio se mobilisent pour livrer la restauration collective

En Ille et Vilaine, environ 20% des agriculteurs bio en circuits-courts vendent à la restauration collective (crèche, cantines, collèges, lycées, restaurants d’entreprises ou administratifs, hôpitaux, EHPAD)1.

 

¾ de ses producteurs passent par la SCIC MangerBio35. Les autres vendent en direct auprès des cantines ou via des groupements locaux.

MangerBio35 facilite la livraison auprès des restaurations collectives en réceptionnant les commandes des restaurants, dispatchant aux différents producteurs adhérents, répondant aux appels d’offres, et proposant une facturation commune.

Les Défis Cuisines à Alimentation Positive : 1 an pour développer la qualité alimentaire en restauration collective

AgroBio35 (AB35) sensibilise et accompagne les collectivités depuis plus de 20 ans à l’introduction de produits bio locaux, pour une meilleure qualité alimentaire.

Nous prônons aujourd’hui un accompagnement collectif au niveau d’un territoire pour permettre aux collectivités d’échanger entre pairs, d’avancer ensemble et ainsi atteindre des changements plus durables et créer une dynamique locale.

C’est cette émulation collective, combinée à l’expertise d’AB35 qui sont proposées dans le cadre des Défis Cuisines à Alimentation Positive

Montfort Communauté : exemple d’un Défi Cuisine qui a porté ses fruits

C’est par exemple, ce qui a été fait sur la Communauté de commune de Montfort Communauté. Dans le cadre de leur PAT, les élus ont porté l’idée d’un défi cantine.

Le but : les cantines s’engagent, sur un mois, à tester les critères EgAlim afin d’explorer les marges de manœuvre.

Agrobio35 et Terralim avons accompagné les 6 communes participantes dans la réalisation d’un diagnostic de leur restauration et d’une étude de facture des achats pour déterminer le point de départ et les pistes d’amélioration.

Puis un travail sur l’approvisionnement a été fait : rencontre d’agriculteurs, établissement d’un catalogue, etc. Les cuisiniers ont également été formé à la cuisine végétale, nous avons travaillé avec eux la maîtrise du budget et le partage des bonnes pratiques des uns et des autres.

Le mois du défi a été une réussite, et les résultats sont là : les communes sont passées de 9% de bio en moyenne à 26% de bio avec un surcoût moyen de 10% en matières premières.

L’enjeu est maintenant la continuité et la stabilisation de ces pratiques. C’est pourquoi la commune a acté la mise en place d’un réseau de cuisiniers, pour permettre à ceux-ci de se rencontrer 3 fois par an afin d’échanger sur leurs pratiques dans une optique d’amélioration continue. 

Faire le lien entre une alimentation saine et la préservation de la ressource en eau

Grâce au soutien du Conseil Région de Bretagne, Agrobio35 accompagne aussi les collectivités des bassins versants qui ont inscrit cette orientation dans leurs contrats de territoire.

En 2019, sur le bassin versant du Linon, nous avons accompagné 2 collectivités et 2 établissements privés qui souhaitaient travailler ensemble à la rédaction d’un cahier des charges commun de gestion concédée avec la même société de restauration.

L’avenant proposé comporte ainsi des objectifs précis en terme d’approvisionnements bio locaux : produits laitiers uniquement bio et locaux ; pommes, carottes, poireaux, courges, pdt, salade et tomates en bio et local…

Sur le bassin versant du Semnon, des diagnostics individuels des cuisines et de la politique d’achat ont été mené auprès de 4 communes puis des temps de sensibilisation des enfants sur le temps du midi afin de faciliter l’introduction des repas végétariens.

Une réflexion a également été initiée sur le lancement d’un futur Défi Cuisines à Alimentation Positive, prévu dans le cadre du PCAET de Roche aux Fées Communauté, pour atteindre 20% de produits bio et locaux, sans augmenter son budget. Cette action a déjà été menée avec succès auprès de 5 territoires en Bretagne2

Article rédigé par Pauline Cros pour AgroBio 35

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