Les 4 et 5 février 2020, la FNAB et Bio Occitanie représentaient la France parmi les 17 organisations venant de 12 pays différents à participer à une table ronde sur le thème de la restauration collective durable dans le cadre du projet européen H2020 BOND.
Le réseau FNAB a été convié à ses travaux en tant que représentant des agriculteur.rice.s bio français.es ainsi que pour son expertise d’accompagnement de collectivités dans la rédaction de marchés publics de restauration collective.
L’objectif du projet BOND (et de cette table ronde) est de formuler des recommandations pour la prochaine PAC en mettant en liens divers acteurs européens de l’agriculture et de l’agroalimentaire. L’organisation de tables rondes et de voyages d’études permettent de mettre en lumière les bonnes pratiques et de poser les premières pierres de leur essaimage dans l’ensemble de l’Union Européenne.
En France : une forte dynamique en faveur de l’approvisionnement durable en restauration collective
- La restauration collective française représente 3 milliards de repas par an, pris dans 74 000 établissements
- En 2018, la croissance des produits bio en restauration collective était plus importante que la croissance moyenne du marché de l’Agriculture Biologique
- La récente loi issue des Etats Généraux de l’Alimentation (EGAlim) impose à la restauration collective publique d’atteindre 50% de produits durables et de qualité (dont au moins 20% de produits bio) dans ses approvisionnements au 01/01/2022.
- De plus en plus de collectivités font des questions agricoles et alimentaires des axes de développement forts. Par exemple, la Région Occitanie a missionné Bio Occitanie/Ecozept pour accompagner 134 lycées du territoire dans l’introduction de 50% de produits de proximité dont 20% en bio.
En Europe et dans le monde : une augmentation de la qualité en restauration collective à plusieurs vitesses
La table ronde du projet BOND a été l’occasion de découvrir plusieurs initiatives en faveur de l’amélioration de la qualité alimentaire en restauration collective et notamment l’introduction de produits bio.
En Italie, Claudia Paltrinieri a monté FoodInsider, une plateforme digitale dédiée à l’éducation alimentaire en milieu scolaire.
Depuis 2017, cette organisation pilote une évaluation annuelle de la qualité et de la durabilité des menus proposés dans les cantines italiennes. Chaque année, FoodInsider publie un rapport qui fait ressortir les bonnes pratiques en matière de restauration collective durable. Ce “Trip Advisor” de la restauration collective alimente un débat national sur la durabilité de l’alimentation et permet de comparer les différents modèles de restauration collective.
La FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation), elle aussi présente à cette table ronde, a mis en avant l’exemple du Brésil qui vise 30% d’approvisionnement des cantines en provenance de “fermes familiales”.
Contrairement à la France, le terme “ferme familiale” fait l’objet d’une définition stricte dans ce pays et les fermes qui entrent dans cette catégorie bénéficient d’un accès facilité à la commande publique.
« C’est le rôle des collectivités de faire découvrir aux enfants les aliments qui poussent localement, le goût de ces produits ainsi que l’impact de leur mode de culture sur l’environnement. »
En Suède, la ville de Södertälje travaille sur la durabilité de sa restauration collective depuis plus de 10 ans.
Dans le viseur de l’action publique : une consommation de viande et un gaspillage alimentaire trop importants. Aujourd’hui, cette politique porte ses fruits puisque la recommandation de consommer de la viande 3 à 4 fois par semaine maximum a permis de diminuer de 30% sa consommation dans les cantines. Le gaspillage a quant à lui été réduit de 40%.
Pour Sara Jervfors, Directrice du département Nutrition de la ville de Södertälje, c’est le rôle des collectivités de faire découvrir aux enfants les aliments qui poussent localement, le goût de ces produits ainsi que l’impact de leur mode de culture sur l’environnement.
La réussite du modèle suédois s’explique notamment par la volonté politique de conserver une cuisine dans chaque école afin de conserver un lien fort entre convives et équipes de cuisine.
Les arbitrages nationaux, comme le taux de TVA sur les produits alimentaires (29% en Hongrie) ou la répartition des compétences aux différents échelons territoriaux expliquent en partie les différences dans l’amélioration concrète de la qualité de la restauration collective et le développement d’achats locaux et bio.
En Espagne par exemple, les compétences liées à la gestion de la restauration collective étant déléguées aux régions, il est compliqué pour le gouvernement d’imposer et de suivre l’introduction de produits locaux et de qualité qu’il appelle de ses vœux.
Créer et maintenir du lien entre les différents acteurs de la restauration collective, de la fourche à la fourchette : un objectif central de l’accompagnement du réseau FNAB
Si chaque organisation présente à cette table ronde agit pour l’amélioration de la qualité en restauration collective à sa manière, ces échanges sont venus conforter les principes au cœur de l’accompagnement du réseau FNAB :
- La nécessité de faire se rencontrer et dialoguer tous les acteurs de l’alimentation, du convive au producteur en passant par les enseignants et les équipes de cuisine.
- L’utilité d’accompagner les collectivités à mieux connaître leur potentiel agricole, pour pouvoir rédiger des marchés publics cohérents et soutenir l’agriculture locale de qualité
- Le besoin de reconnecter l’offre des agriculteurs et la demande des équipes de cuisines. Pour que les uns produisent des aliments adaptés à la restauration collective et que les autres adaptent leurs recettes aux saisons et aux produits bio disponibles localement
- L’impératif de sensibiliser les convives, en particulier les enfants, pour les accompagner dans la découverte d’autres goûts.
En France, ce sont les collectivités locales qui ont les compétences pour faire évoluer la restauration collective.
La loi EGAlim et les 20% de produits bio attendus en restauration collective au 01/01/2022 les oblige à se saisir de la question de l’alimentation proposée aux habitant.e.s du territoire. Mais, comment penser alimentation de qualité sans penser production agricole de qualité ?
Rome ne s’est pas fait en un jour et Rome n’est pas devenu le premier acheteur public de produits bio en un jour non plus.
Si vous souhaitez vous engager dans la transition agricole et alimentaire de votre territoire, contactez-nous.
Article écrit par Bio Occitanie et la FNAB
