Vous souhaitez que votre restauration collective ait un impact positif sur les convives, sur les producteurs locaux, sur l’emploi et sur l’environnement ? Vous voulez créer une émulation positive sur le sujet alimentaire dans votre territoire ? Le retour en régie directe peut-être une des solutions pour reprendre le contrôle de votre restauration collective
Pourquoi passer votre restauration collective en gestion directe ?
Maîtriser vos menus et vos approvisionnements pour servir plus de produits durables et de qualité, bio et locaux
Il en va de la santé des agriculteurs du territoire et des convives. Cela permet aussi de préserver des terres agricoles localement, de développer la biodiversité de votre territoire, de réduire vos émissions de gaz à effet de serre et d’améliorer la qualité de l’eau.
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Proposer plus de préparations faites-maison
Pour des repas qui ont du goût et avec une meilleure qualité nutritionnelle que les plats préparés.
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Développer le goût des convives, leur culture culinaire et de bonnes habitudes de consommation
En proposant des produits de saison, des recettes ultra-locales ou parfois plus exotiques et en faisant la guerre au gaspillage alimentaire.
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Créer et pérenniser des emplois locaux non délocalisables
Dans les fermes (agriculteurs, conseillers techniques, transformateurs, stockeurs, transporteurs…) comme dans les restaurants (cuisiniers et personnel encadrant).
Crédit : Bank Phrom / Unsplash
Accompagner vos équipes de restauration, formées à de nouvelles techniques culinaires
D’abord, en recrutant du personnel de cuisine et des encadrants motivés par un projet de restauration bio, local et de qualité. Ensuite, en accompagnant l’évolution du métier de cuisinier en les formant à de nouvelles techniques culinaires et à la mise en valeur de votre patrimoine culinaire local.
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Développer les liens et les interactions entre ceux qui produisent, ceux qui cuisinent et ceux qui mangent
Parce que l’humain et le contact doivent être au centre de l’alimentation pour garantir la qualité et renforcer l’engagement des agriculteurs comme des cuisiniers.
Crédit : NICOLAS Bertrand, INRAE
« Le retour en gestion directe de la cuisine centrale nous a permis de reprendre en main la question de l’alimentation dans la commune. Notre volonté était de développer un service de restauration scolaire de qualité ambitieux : plats faits-maison et 100% bio, meilleure capacité à activer les leviers contre le gaspillage alimentaire, mise en place de la liaison chaude respectueuse des préparations pour nourrir les enfants extérieurs au restaurant lié à la cuisine. Le service de restauration collective soutient également les producteur-ices locaux-ales bio dès que cela est possible. Cette qualité de service, ainsi que le lien de proximité, permettent de mieux conscientiser les enfants au « mieux-vivre » alimentaire. C’est un véritable investissement pour l’avenir de la jeunesse ! »
Thierry Flores, Responsable Restauration, Cazouls-lès-Béziers
Comment le Réseau FNAB peut vous accompagner dans votre passage en gestion directe ?
1. Définir clairement vos objectifs, via la concertation de l’ensemble des parties prenantes de la restauration collective de la fourche à la fourchette
- Quelle est votre ambition politique pour la restauration collective de votre territoire ?
- Qu’attendent les convives (ou leurs représentants) du service de restauration collective ?
- Comment accompagner le temps du repas ? Quel est le projet pédagogique de la pause méridienne ?
- Quelle part de bio, de local, de SIQO ou de fait-maison dans votre restauration collective ?
2. Faire un état des lieux de votre restauration et étudier vos besoins
- Étude des évolutions possibles de votre restauration collective selon les équipes en place, les locaux, leur localisation, leurs capacités de production et leurs équipements
- Recensement des possibilités d’approvisionnements bio et locaux
- Étude de la création de nouvelles cuisines ou salles de repas
- Analyse du potentiel de repas à fournir en fonction des publics bénéficiant de votre service de restauration collective
- Recherche de mutualisations de personnel et d’économies d’échelles là où elles permettent de faciliter la logistique et de maîtriser le budget et non là où elles mettent en péril la qualité des repas
3. Réaliser votre projet
- En tissant des liens avec d’autres collectivités de votre territoire si la création d’un service commun de restauration collective ou d’un syndicat peuvent être des solutions adaptées à vos problématiques
- En formant les équipes de restauration et d’accompagnement du temps du repas
- En vous accompagnant dans la rédaction de vos marchés publics de restauration collective
- En identifiant les subventions auxquelles vous pouvez prétendre
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