Manger bio en EHPAD, c’est possible : Hélène Vicq Denat, directrice de l’EHPAD Paul Ané de Seix en Ariège

Géré par le Centre Communal d’Action Social de Seix, l’établissement propose des repas avec 40% de produits bio à ses résident.e.s

Hélène Vicq Denat, directrice de l’EHPAD Paul Ané située en Ariège a entreprit depuis 2017 avec le personnel de l’EHPAD, l’équipe de cuisine et les résidents une démarche d’approvisionnement en produits bio et locaux afin d’améliorer la qualité des repas.

Comment fonctionne la restauration de l’EHPAD de Seix ?

Nous préparons les repas sur place en liaison chaude et froide pour les 46 résidents de Paul Ané et le personnel. Les plats sont préparés le matin et servis le midi et le soir à table. Au total, ce sont 100 repas par jour qui sont préparés, soit environ 36 500 repas par an, sans compter les petits-déjeuners et goûters.

Quels étaient les objectifs de la démarche ?

« L’accompagnement des équipes de cuisine, du personnel et des résidents sur les raisons des changements qui s’opèrent est essentiel au bon déroulement d’un tel projet. »

En termes de fonctionnement, les objectifs initiaux étaient de proposer de plus en plus de plats « maison », de mettre en place des menus équilibrés et adaptés au changement d’approvisionnements, tout en maîtrisant les coûts.

Il a été décidé d’introduire progressivement les aliments bio locaux et de saison en limitant au maximum les plats préparés. Nous avons commencé par les viandes et légumes, puis une partie des fromages et maintenant les produits d’épicerie. Nous sommes à présent arrivés à 50% de produits d’épicerie en bio !

Quelles actions ont été réalisées pour réussir l’introduction de produits bio et locaux ?

Ce projet a été envisagé dans sa globalité et n’a pas seulement été axé sur l’identification de fournisseurs. Il a rassemblé l’ensemble des personnels de la structure : équipe de direction/administration, personnel soignant, personnel hôtelier, équipe de cuisine, animatrices.

C’est la transition dans le mode de fonctionnement qui été recherchée petit à petit. Une adaptation des menus a d’abord été réalisée, également la formation des équipes sur la diététique et les « techniques culinaires alternative », un travail sur le plan alimentaire avec une diététicienne, puis un travail approfondi de prospection et test de nouveaux fournisseurs issus de la base de données du CIVAM Bio 09 et de recherches en interne a permis le passage à une régie plus directe avec une diversité de fournisseurs.

Des instants conviviaux ont aussi été proposés : visite de ferme et animations avec les résidents. Au niveau de la communication, les familles ont été informées de la démarche lors du conseil de vie social, lors d’un événement public en juillet et la page Facebook de l’EHPAD sert également de relai. Les résidents sont quant à eux informés via la grille des menus.

P1030591
À la suite de cet accompagnement, quels furent les résultats sur le fonctionnement des repas ?

A présent, chaque jour les repas sont constitués de plus de produits frais. 40% des approvisionnements sont bio, dont la moitié en local (une partie de l’approvisionnement se fait sur une plate-forme de producteurs ariégeois). Les menus sont bien plus « faits maison ».

Les résultats de la première année suivant ces changements ont montré que le montant des dépenses n’a pas été impacté, notamment grâce à un gaspillage alimentaire en nette diminution et un ajustement des grammages en fonction des appétits.

Avez-vous un conseil à donner à ceux qui souhaiteraient introduire des produits bio locaux ?

Ne pas avoir peur de changer complétement les menus. Pour cela, nous nous sommes entourés d’une diététicienne qui a balayé des repas les produits transformés. Ce n’est pas non plus chose aisée de passer radicalement d’un modèle à un autre, donc nous avons introduit petit à petit des lignes de produits bio/locaux que nous élargissons d’année en année. La communication et l’accompagnement est essentiel pour permettre ce type de changement, car sans l’adhésion de tous, le projet ne peut pas se dérouler correctement.

Quelles évolutions envisagez-vous pour l’année ou les deux années à venir ?

Continuer ce que nous avons commencé : trouver de nouveaux produits de qualité qui conviennent à tous et de nouveaux fournisseurs pour varier les plaisirs. Nous souhaiterions également continuer la formation des équipes de cuisine et peut être proposer à nouveau des animations.

Propos recueillis par Constance Malard – CIVAM Bio 09 / ERABLES 31

Ceci peut aussi vous intéresser

Agglo du Bassin de Bourg-en-Bresse

Territoire 71 Communes – 134 000 habitants Auvergne Rhône Alpes – Agence de l’Eau Rhône Méditerranée Corse Productions dominantes : Polyculture

Restez informé !

La newsletter mensuelle « Territoires bio » rassemble chaque mois de nouvelles actualités, outils et retours d’expériences de collectivités locales engagées.

Veuillez renseigner votre adresse e-mail pour vous abonner à la newsletter.

Inscrivez-vous a notre newsletter !